LEAVEN 樂坊
The Joyful Alchemist
康普茶做法全攻略：從養 SCOBY 到二次發酵，樂坊釀造師的私房筆記
歡迎來到發酵的世界。在樂坊 (Leaven)，我們認為釀造康普茶 (Kombucha) 不僅僅是製作飲料，它更像是一場生物實驗，或者說是「養寵物」。
你需要照顧一群肉眼看不見的微小夥伴——醋酸菌與酵母菌的共生體 (SCOBY)。只要你給它們好的茶、好的糖，以及一個溫暖乾淨的家，它們就會回報你一杯充滿氣泡、富含有機酸的健康飲品。
1. 核心觀念：認識 SCOBY
SCOBY 是 Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast 的縮寫。它看起來像是一片米白色的果凍圓盤，我們親切地稱它為「茶菇」或「菌膜」。
它的工作原理： SCOBY 吃掉茶湯中的「糖分」和「咖啡因」，並將其轉化為益生菌、有機酸（醋酸、葡萄糖酸）和二氧化碳。
樂坊科學教室：為什麼一定要加糖？
很多注重健康的客人會問：「可以做無糖康普茶嗎？」答案是不行。糖不是給人喝的，是給菌吃的！如果沒有糖，SCOBY 會餓死，發酵就會失敗。在發酵過程中，大部分的糖都會被分解掉，最終成品的含糖量其實遠低於你的想像。
2. 樂坊黃金比例 (The Golden Ratio)
這是我們測試過無數次後，最穩定、失敗率最低的配方比例。建議新手嚴格遵守：
| 材料 (Ingredients) | 比例 (1公升茶湯) | 樂坊推薦 |
|---|---|---|
| 水 Water | 900 ml | 過濾水 (避開氯) |
| 糖 Sugar | 60g - 80g | 二號砂糖 (提供礦物質) |
| 茶葉 Tea | 5g - 7g | 苗栗蜜香紅茶 (全發酵茶最佳) |
| 啟動液 Starter | 100 ml | 上一批的酸茶湯 |
| SCOBY | 1 片 | 約手掌大小 |
3. 釀造步驟 (F1: First Fermentation)
這是一切風味的基礎，我們稱之為「建立基底」。
- 煮茶與溶糖： 取 300ml 水煮沸，加入茶葉浸泡 10-15 分鐘，濾出茶葉後加入砂糖攪拌至溶解。
- 降溫與稀釋： 加入剩餘的 600ml 冷水，使茶湯降溫至室溫 (30°C 以下)。切記：高溫會殺死 SCOBY！
- 入缸： 將冷卻的甜茶湯倒入寬口玻璃瓶，輕輕放入 SCOBY 和啟動液。
- 呼吸： 康普茶是「好氧發酵」，用透氣的棉布蓋住瓶口，綁上橡皮筋（防果蠅）。
- 靜置： 放在陰涼通風處（避光），靜置 7-10 天。
如何判斷完成了？
第 7 天開始用乾淨湯匙試喝。如果味道像「微酸的蘋果醋茶」，甜味明顯減少，就是完成了。
4. 進階技巧：二次發酵 (F2 for Fizz)
想要像市售康普茶那樣有豐富的氣泡？你需要進行 F2。
- 裝瓶： 取出 SCOBY，將 F1 茶湯裝入耐壓玻璃瓶（如 Grolsch 扣式瓶）。
- 加料： 加入 10-20% 的新鮮果汁或切塊水果（百香果、蘋果效果最好）。水果中的果糖會刺激酵母產生二氧化碳。
- 密封： 蓋緊瓶蓋，室溫放置 1-3 天。
- 冷藏： 覺得氣泡足夠後，放入冰箱「鎖住」氣泡並停止發酵。
5. 疑難雜症 (Troubleshooting)
Q: 表面長了一層白膜，是發霉嗎？
A: 通常不是！那是新生的 SCOBY (Baby SCOBY)。正常的菌膜是光滑、米白色的。如果是乾燥、毛茸茸且呈現綠色/黑色的斑點，那才是發霉，請整罐倒掉。
Q: 表面有白色粉末狀的東西？
A: 那可能是產膜酵母 (Kahm Yeast)。通常是因為溫度過高或酸度不足。雖然無毒，但會影響風味（會有臭襪子味），建議刮除或重新釀造。