既不「共」也不「發酵」
一個釀酒師看台灣的「共發酵咖啡」
哈囉大家好,我是 Jack。今天這篇是我憋了一年的話。前兩天我在 Threads 上發了一則只有三行的 post——「在發酵時候加入人工香精,算是香精豆還是特殊發酵?」——本來只是隨手一問,結果短短一個下午湧進上萬多個 views,留言裡有人說「香精發酵還是算發酵吧」,有人說「加非咖啡的東西進去一起發酵就是共發酵」,還有人直接給了一個我看了會心一笑的標籤:「特殊香精發酵豆😆」。
那一刻我知道,這個產業的語言已經亂到大家自己都不知道在講什麼了。而且這不是台灣小圈圈在吵——SCA 這幾年正式提出了一個詞叫 coffee identity standards(咖啡身份標準),全球精品咖啡specialty 圈都在試著畫同一條線。所以今天,我會嘗試用我的背景,認真把這件事拆開。
先講我的位置:我做了 7 年精釀啤酒(上海 REBERG)、3 年康普茶與精品咖啡(台中 Leaven),擁有 Cicerone 啤酒侍酒師 與 BJCP 啤酒裁判 雙認證。發酵這個字對我來講,不是行銷詞,是工作日常。
既不神聖、也不羅馬、更不是帝國。」 — VOLTAIRE, 1761
伏爾泰用一句話把一個延續千年的政治體制拆得乾乾淨淨。今天,我想借這個句式講一件事:
下面我一個一個拆。
01｜既不「共」
「共酵」這個詞,英文是 co-fermentation。前綴 co- 的意思是「共同」——co-author(共同作者)、co-pilot(副駕駛)、co-operate(合作)。在發酵學裡,這個 co- 指的是兩種或以上的有機體,一起代謝同一份基質。
什麼是（真）共酵?我天天在做的康普茶就是一個教科書範例。一片 SCOBY(Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast,菌種共生體)裡,醋酸菌(Acetobacter)跟酵母菌等多種微生物共生工作:酵母把糖轉成酒精跟 CO2,醋酸菌再把酒精轉成醋酸跟葡萄糖酸。兩個(以上)的代謝主體,缺一不可,這才叫 co-。
啤酒圈裡更狠的例子是混菌發酵(mixed fermentation):比利時 Lambic、美國 American Wild Ale,用三到五種微生物——Sacch、Brett、Lacto、Pedio——讓它們在橡木桶裡互相搶食、互相壓制、最後達到一個複雜到不能複製的平衡。這是發酵學的最高境界之一。
關鍵問題:
當咖啡櫻桃進入無氧發酵槽,然後加入「人工香精」、「香水級香料」、「food-grade flavoring」——這個香精會代謝嗎?會吃糖嗎?會產生酸、酒精、酯類嗎?
答案是:不會。香精就是一坨化學分子,它坐在那,等你聞它、嚐它。它沒有生命,不參與代謝。
那這樣的處理叫什麼?叫「加料」。叫「浸泡」(infusion)。叫「marinade」(醃漬)。不叫共酵,因為沒有第二個共同代謝的主體。
講白了:你跟一塊石頭一起吃晚飯,你不能說你們「共進晚餐」。石頭沒在吃。
02｜也不「發酵」
OK,那退一萬步講,就算香精不算 co-,那加了香精的處理,至少還是「發酵」吧?櫻桃還是在槽裡,微生物還是在動,這總算發酵了吧?
不是。
BJCP 一年級就考的定義:發酵是微生物在無氧或缺氧條件下,代謝糖分產生酸、酒精、CO2、酯類等代謝物的過程。關鍵字是「微生物代謝」。
那為什麼很多「共發酵處理豆」喝起來會有濃到不自然的西瓜味、哈密瓜味、玫瑰荔枝桃子草莓味?因為這些風味的主導者,不是微生物代謝產物,是香精分子本身。
🧬 常見的「水果軟糖感」香氣分子(食品工業常用)
這些是 food science 教科書上的香精分子。可以單獨添加、可以複方調配、可以做到「比真水果還像真水果」。這是化工,不是發酵。
有人會說:「但風味就是風味啊,喝起來好喝不就好了?」這個邏輯放回啤酒圈是這樣:「我這瓶 IPA 加了 hop oil 萃取液,沒用真酒花,但喝起來像 hop。」——精釀圈會立刻告訴你:那叫 hop-flavored beer,不叫 IPA。名字要叫對。
食品工業早就有清楚的分類——fermentation(發酵)跟 flavoring(調味)是兩個不同的章節,不同的法規,不同的標示。咖啡圈把這兩個攪在一起叫「共發酵」,是混淆視聽。
03｜更不是 specialty 該有的樣子
Specialty coffee 這個詞,1974 年由 Erna Knutsen 提出的時候,講的是「在特殊微氣候、特殊風土、特殊處理下產出的咖啡」。她要對抗的,是當時 commercial grade 那種豆子來自哪裡都無所謂,只要便宜就好的商業邏輯。
所以 specialty 的創始承諾是四件事:
- 透明(Transparency):你知道豆子來自哪個莊園、哪個處理場、哪個處理法。
- 可追溯(Traceability):從採收到杯子,每一個環節都可以查證。
- 品質(Quality):傳統上以杯測 80+ 分為門檻。
- 風土(Terroir):你喝的這杯,反映那塊土地的氣候、海拔、土壤、變種。
而 SCA 這幾年也把定義往前推了一步——現行的 specialty coffee 不只看分數,更看 distinctive attributes(獨特屬性):感官、穩定性、永續、產地、處理法,以及整個 CVA(Coffee Value Assessment) 框架下的價值發現。換句話說,specialty 精品不再只是「好喝」,是「值得被認真理解」。
那當一杯「共發酵咖啡」的主導風味來自添加進去的香精,你還喝得到那塊土地嗎?
你喝到的不是哥倫比亞 Huila 的鳳梨甜,是哥倫比亞底色上塗了一層人工水蜜桃香精。你喝到的不是衣索比亞 Yirgacheffe 的茉莉花尾韻,是衣索比亞底色上添加了 linalool（略Nerd但是懂得都懂）。風土被覆蓋了。產地被消音了。
這違背了 Specialty精品咖啡的初心。
我不是在說「加料就是錯」。我在說:當「加料的產品」用「不加料的標準」(specialty)來定價跟行銷時,這就是類別錯置：把一個類別的東西,硬塞進另一個類別的價格與承諾裡。Champagne 必須來自香檳區、Parmigiano-Reggiano 必須來自帕馬地區——這些都是定義的護城河。Specialty coffee 不能讓自己的定義被稀釋成水。
04｜那「真的特殊處理法」長什麼樣子?
我不是要告訴你「所有奇怪的處理法都是假的」。剛好相反——咖啡的處理法世界精彩無比,而且大部分都是真的微生物代謝。
讓我把分類講清楚:
✅ 真發酵
傳統水洗、日曬、蜜處理、厭氧(anaerobic)、二氧化碳浸漬(carbonic maceration)、熱發酵、冷發酵——這些都是讓櫻桃自帶的微生物或人工接種的酵母／乳酸菌進行代謝。風味來自微生物。
✅ Infused(誠實叫法)
把咖啡櫻桃丟進加了肉桂、果皮、香料、酒、果汁的環境一起浸泡。如果商家明白標示「infused with cinnamon」「酒桶風味移植」——這是 infused coffee,可以是好產品。誠實標示就 OK。
共發酵(術語誤用)
添加人工香精、香水級香料、food-grade flavoring,但行銷上掛 co-fermentation。沒有第二個代謝主體,主導風味來自化工添加物。這個叫法不誠實。
我不反對 infused coffee。我反對的是把 infused 包裝成 fermented,把香精包裝成風土。
誠實叫 infused,消費者就有選擇權。誠實叫香精豆,價格就會回到合理的位置。誠實標示,整個產業才能繼續往上走,而不是把 specialty 這個詞一起拖下水。
05｜為什麼我這麼在意?因為我看過這齣戲
7 年前我在上海做精釀啤酒。那時候 craft beer 在全球已經被收編到一半——AB InBev 買走 Goose Island，Heineken 買走 Lagunitas，Constellation Brands 買走 Ballast Point——這些品牌繼續掛 "craft精釀" 招牌賣,但骨子裡卻早已是大資本。
Craft beer 圈花了 整整 20 年,才開始有人公開承認:「我們對 craft 的定義已經失守了。」最後 Brewers Association 只好親自下海重新畫線——一個 American craft brewer 必須是 small and independent:年產量 600 萬桶以下,且不能被非 craft 機構持股超過 25%。這個定義本身就是一個讓步——因為市場已經不買單原來那個模糊的「craft」。
我回台灣做 specialty coffee 三年。我看到一模一樣的劇本正在重演。只是這次換了一個詞,叫 "co-fermentation"。
而且不只我看到。SCA 正式在討論 coffee identity standards;WCC(World Coffee Championships)近年的比賽規則也把「green coffee stage」訂為添加物邊界——也就是說,連世界級的咖啡比賽都已經被迫畫線了,因為這個產業如果不主動定義,市場就會幫你把詞用到壞掉。
Craft beer 走過的 20 年
2000 年代初,沒人在意 craft 的定義。
2010 年代,大資本買進,定義開始模糊。
2015 年後,圈內人開始抗議,但已經太晚。
2020 年代,「craft」這個詞商業上幾乎失去意義,要靠「independent」這個新詞重新建立邊界。
我不想等台灣 specialty coffee 走完同樣的 20 年。所以這篇文,我現在就寫。
06｜Leaven樂坊 的位置
有人會問:「那你 Leaven樂坊做什麼?」我把我的位置講清楚:
- 我玩真發酵。櫃台上隨時有自家發酵的康普茶:苗栗蜜香紅茶底、SCOBY 養了快兩年、二次發酵加水果。發酵這件事,我每天在做。
- 我做的咖啡,是真實處理法的咖啡。水洗、日曬、蜜處理、厭氧——這些我都選。但我不會在標籤上玩文字遊戲。
- 我不做香精豆。不是因為我覺得加香精的咖啡很糟,是因為我覺得把香精咖啡叫做共發酵咖啡,是不誠實的標示,講重一點,這很接近定義詐欺。如果有人想做 infused coffee,誠實標示,我尊重那個產品。
- 我做 Mont Blanc這種特調，用真水果(茂谷柑)+ 真咖啡 + 真奶油,靠食材本身的甜跟香。這是 infusion,但我從來不說它是「共酵咖啡」。它就是一杯加了水果的咖啡。
我的論點不是道德,是定義。
我希望這個產業能走得遠一點。我希望十年後,當有人說「我在做 co-fermentation」的時候,這個詞還代表一件具體的、可驗證的事情,而不是一個空殼。
Leaven 的筆記:名字叫對,是專業的最低標準。
1) 真發酵:微生物代謝產物主導風味。可驗證、可重現。
2) Infused:靠外加的有機物(水果、香料、酒、香精)帶風味。誠實標示,這是一個合理的產品類別。
3) 香精豆:主導風味來自人工香精分子。可以做,但請不要叫它「共發酵」。
當定義守不住,整個產業就要付出代價。Craft beer 圈花了 20 年才搞懂這件事specialty coffee精品咖啡 不必走同樣的路。
07｜給消費者的三個提問
下次你看到一支標榜「共發酵」「特殊處理」「水果軟糖風味」的咖啡,可以問商家三個問題:
Q1 這支豆子的「共發酵」具體加了什麼?
如果答案是「肉桂一起發酵」「酒一起發酵」：那是大概率 infused,可以接受。
如果答案是「香精」「food-grade flavoring」「香水原料」，你就知道你買的是什麼了。
如果商家拒絕回答——那也是答案。
Q2 那個風味,有沒有可能來自原本的豆子?
某些變種(藝伎、SL28、Sudan Rume)+ 某些處理法(厭氧延長發酵)真的可以帶出非常強烈的水果調。但「整杯都是西瓜哈密瓜軟糖味、完全沒有咖啡感」這個強度通常超出生物學的可能範圍。
Q3 這支豆子值這個價,是因為「處理法」還是「香精」?
真厭氧處理、長時間發酵、低溫發酵：這些都是「成本」,所以貴是合理的。
但如果是加香精,成本其實不高,定價如果還跟真特殊處理一樣,那你就是付了風土的錢、買了化工的東西。
08｜寫在最後
這篇文我寫了將近兩天。不是因為內容難寫,是因為我一直在問自己：到底該不該寫。
因為這個產業很小。寫了會得罪人。我認識的烘豆師、生豆商裡,有人在做香精豆、有人在做 infused、有人正在猶豫要不要進這個池子。每一個人都有自己的考量。
但 Threads 那個貼文、那麼多咖啡圈的人在底下認真討論「香精算不算發酵」我發現這個問題不是只有我在想。大家都在等一個聲音。
那我來當這個聲音。
用 7 年精釀的背景、用 Cicerone + BJCP 的證照、用 Leaven 樂坊這三年每天做康普茶的實踐。我要說的就只有一件事:
名字叫對,
是專業的最低標準。
如果你做的是 infused,就叫 infused。
如果你加了香精,就標示香精。
如果你真的在做共發酵,請告訴我們你用了什麼菌種、什麼條件、什麼基質：我會第一個衝去買。
發酵這件事,不需要被簡化。它本來就是一個複雜、迷人、值得尊重的世界。
延伸閱讀｜這篇文章的權威錨點
這篇不是我一個人在嘴。下面是這個產業正在用來重新定義邊界的官方文件,有興趣深挖的人可以自己讀:
- SCA, Understanding Shifting Coffee Identity Standards:說明 coffee identity、added stuff、microbial starters、fermentation adjuncts、flavoring agents 的連續光譜。
- SCA 25 Magazine, The Fermentation Effect:用微生物與代謝物角度解釋咖啡處理裡的 fermentation。
- SCA, What is Specialty Coffee?:SCA 現行 specialty coffee 定義與 CVA(Coffee Value Assessment)透明價值框架。
- WCC, World Barista Championship Rules:近年規則將「green coffee stage」訂為添加物邊界,比賽端已經在畫線。
- Brewers Association, Craft Brewer Definition:small + independent 的 craft brewer 定義,這就是文中 craft beer 類比的來源。
來 Leaven 喝一杯真發酵的康普茶
跟一杯沒加香精的咖啡。